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北方馒头和南方馒头的特点
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北方馒头
北方馒头，多指硬面馒头，以圆形为主，体积较大、咬劲足，如山东的高庄馒头，山西的罐罐馍，戗面馒头等。
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南方馒头
南方馒头，其特点主要是加糖等辅料多，较北方馒头喧软，组织细腻，口感好，略带甜味。
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北方馒头
面筋含量26-32%；稳定时间2-4分钟；降落数值-S；延伸性mm；抗延伸性Bu左右；弱化度Bu；白度好。
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南方馒头
面筋含量20-24%；稳定时间2.5分钟；降落数值-S；延伸性mm；抗延伸性-Bu；弱化度40Bu；白度要求较高。
北方馒头和南方馒头的制作工艺
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北方馒头
面粉（%）水（44-50%）酵母（0.6-1%）
→和面→分割成型→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅
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南方馒头
面粉（%）水（42-50%）泡打粉（0.8%）糖（适量）酵母（0.8%）
→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅
北方馒头和南方馒头的操作要点
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北方馒头
北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦主要有河南、河北、山东、安徽等地，和面面团表面和光，发酵时间为40分钟，g的面团蒸制15分钟左右。
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南方馒头
南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦主要白麦、软质麦，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵50分钟左右。