想要多汁的鸡肉！第一个想法是：既然要失水，那先让鸡肉吸收一些额外的水分，这样就能替代一部分炸制时蒸发的水，原本的水分保留下来，不就juicy了吗！（天才！）实验设计准备同样两份鸡腿肉，各g，一份不做处理、一份放入水中浸泡10分钟。用相同条件腌渍、炸制，对比二者富含汁水的程度。首先，鸡肉自身的“汁水感”，大多来源于脂肪，想要多汁的炸鸡，用鸡腿肉自然最好。觉得鸡腿去骨麻烦？教你3招，轻松搞定。绕着鸡腿根部一刀，切断鸡皮和筋；划一刀，露出骨头；紧贴骨头把肉剔下。切、划、剔，就三刀。剔下来的鸡腿肉切成一口大小。“一口”是多大呢？你用自己的手比个。这个大小便于炸熟，也不会太小而容易炸干。最重要的还是一口一个，方便吃呀。：）10分钟后，“注水”完毕。倒掉水之后，鸡肉看上去没什么区别，但重量增加了将近20g，说明鸡肉含水量确实变多了！接着，我们按照一般炸鸡的方法进行腌渍。裹上面粉，同时放入两个相同温度的油锅中，炸制相同时间。▲做炸物时不要吝啬放油，油量多鸡肉下锅后油温稳定，才能炸出好炸鸡出锅！虽然表面上看差不多的感觉，但咬下一口“注水”过的鸡块……简直汁水充盈，你看你看，肉汁一捏就淙淙往外冒！浸泡，有用的！2
想要好吃的脆皮！炸物的口感、色泽和风味，有一部分源自蛋白质的凝固，和淀粉的焦糖化。像薯条这种富含淀粉的食材，直接炸就能形成完美表皮。但做炸鸡的时候，就得依靠裹粉/面糊，来营造脆皮的口感了。但是，超市里那么多种低筋、高筋面粉，玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉……究竟有没有区别？（面糊实验有一丢丢长，没耐心就直接拉到后面看结果！）实验设计相同条件下，用低筋面粉、高筋面粉、玉米/土豆/红薯淀粉，给鸡块裹粉。在相同油温下炸相同时间，对成品进行盲测，探究口感差别。注：日式炸鸡的干面糊做法，可以先裹一层蛋液再裹粉，也可以直接裹粉炸，前者有蛋香，后者更脆硬。实验中为了避免蛋液对口感的干扰，采用了直接裹粉法。先来聊聊淀粉。淀粉受热糊化，可以在食材表面形成致密的保护层，尤其是直链淀粉，可以明显增加面衣的“脆度”。那么，究竟哪种淀粉做成的面衣，炸出来更脆？玉米淀粉根据我们搜集到的文献来看，玉米淀粉的直链淀粉含量最高，炸出来最疏松多孔。实验成品也确实出现了轻盈的口感，因为粉质细腻，面衣轻薄，非常酥脆、清爽。即使冷掉也不会变软，一直顽强地保持着脆度。土豆淀粉土豆淀粉的直链淀粉含量比玉米淀粉低一些，凝胶力弱，吸水性不太好。实验成品表面有明显的白色粉粒，带来奇异的“沙沙”的口感，不是很喜欢……红薯淀粉红薯淀粉的支链淀粉远多于直链淀粉，因此吸水能力很强。油炸后的面衣是软韧带黏的口感，完全不脆，稍微放了一会儿就变湿润，甚至从肉上脱落了。除了淀粉之外，如果用小麦面粉来裹面衣会怎么样？区别主要在于蛋白质。小麦面粉中含有的蛋白质，可以增加面糊的弹塑性，使面衣变得柔软。但面筋蛋白含量太高，也会影响口感。低筋面粉低筋面粉的蛋白质含量不高，炸出来的面衣，比单纯用淀粉的要柔和一些，锁住了一定肉汁，但面衣发软的速度也更快。低筋面粉：高筋面粉=1：1高筋面粉的蛋白质含量高，和低筋面粉混合制成的面衣，会更厚实有弹性，肉味倒是被很好地锁在鸡块里。不过，要是用纯高筋面粉做，那种Q弹感会让你怀疑自己究竟是不是在吃炸鸡既然低筋面粉和玉米淀粉各有长处，那么把它们混合在一起，会有什么效果？低筋面粉：玉米淀粉=1：1居然炸出了超有个性的脆皮！比起纯玉米淀粉脆皮，口感略硬一些，适合搭配萝卜泥这种水分较多的配料，或是用来做便当、拌沙拉，相对不那么容易软。如果直接吃的话，企鹅君还是更喜欢纯玉米淀粉脆皮的口感如果想要更软脆有蛋香的外皮呢？刚刚我们讨论的是干面糊的情况。如果想要脆皮口感偏柔和一点的炸鸡，那就应该用淀粉+鸡蛋搅拌成湿面糊，给鸡块裹浆。这样，炸出来的面衣蛋香也会更加明显。那么问题又来了，鸡蛋怎么加？这也有讲究。实验设计用同等重量的全蛋、纯蛋白、纯蛋黄，分别调制面糊，给鸡块裹浆。在相同油温下炸相同时间，对成品进行盲测，探究口感差别。全蛋湿糊面衣酥脆，虽然冷掉会润湿，但肉还蛮多汁的。如果想精益求精，只取1/2的蛋白和1个蛋黄能达到更好的味觉口感平衡。蛋白湿糊面衣超——级酥脆！没什么蛋味，但真的太脆了太脆了，一碰面衣就哗啦啦往下落。蛋黄湿糊绵、软、湿，完全不脆……虽然蛋香很浓郁。但……这还是日式炸鸡吗？终于做完面糊的实验，整只鹅都摊倒在了操作台上。结论玉米淀粉为基底的面衣，是适合大多数人的安全牌。喜欢酥脆口感的，最爱裹玉米淀粉的做法，脆硬外壳很香，嚼起来过瘾；也有不少pick鸡蛋湿糊的同事，他们更中意带蛋香的柔软质感。口感从偏软到偏脆，四种方法都列在这了，可以根据个人口味选择~其实，还有一种丧心病狂的脆皮爱好者，裹完面糊还要再裹一层面包糠，金黄脆爽，闪闪发光……但！这种“吉列”面衣其实是炸猪排等“洋食”的料理方法，用在鸡块上的话，就不能算作正宗“唐揚げ”了喔。3
炸一次不够，再炸一次！很多菜谱会教大家，炸物要酥脆，一定得炸一次之后，捞出来用高油温再炸一次，是谓“复炸”。我们特地咨询了日料师傅，对于个头不大的日式炸鸡块，餐厅大多只用°C高温快速炸好出锅，并不需要复炸，这样似乎也更符合“缩短炸制时间，减少水分流失”的道理。但许多家庭做法，还是会采用中温先炸一次，再高温过一遍油的做法。究竟哪种效果更好呢？实验设计相同条件的鸡块，一组用℃的油炸至金黄。怎么知道油温是不是℃？肉眼判断的方法是，将木筷插入油中，看到有大量气泡冒出就差不多了。鹅君则掏出了高科技！捞出，转大火，把油温继续加热至℃（滴入一滴面糊试试看，如果面糊下沉，但冒出大量气泡并迅速浮起，就差不多啦），炸到微焦的程度。另一组鸡块用℃的油炸4分钟。结果就是……℃一次炸好的确实更多汁，但实在太容易焦了！而且，由于自家操作切得没有那么均匀，还有些地方没炸透……左：中温炸两次右：高温炸一次而复炸过的，多汁程度略逊一筹，但对新手来说更好掌握，不容易失手。手残如你我，还是麻烦一点，复炸一次吧。4
脆皮爆汁炸鸡大法最后，综合各项实验结果，献上完美炸鸡大法！长按就能保存，趁着夏夜还凉爽，乘着夜风，吃炸鸡，喝啤酒吧。文｜樱井喜编辑｜穗穗摄影
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