刘军连工作室 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/210827/9372470.html大家好！我是西点小萌新！今天给大家讲一些理论知识，可以帮助大家更好地了解烘焙，操作起来也知道什么原理，为什么这样去做，从而增加烘焙成功率避免翻车大家学会了之后别忘了分享给志同道合的朋友啦~图片来自百家号免费正版图库一、为什么烤箱需要预热？因为不提前预热的话，把面包或者蛋糕放进去就开始了低温烘烤，这样就会烘干面包或者蛋糕中的水分，不但拉长了烘烤的时间，也让蛋糕面包变的干燥颜色也不够漂亮二、好的烤箱和一般的烤箱差距在哪里？在温度上，比如预热好的烤箱，打开放入我们所要烘烤的食物时需要打开烤箱门，这样会导致大量的空气涌入进去，烤箱内的温度也会急速下降，好的烤箱会下降得稍微慢一些其次是烘烤时的受热均匀问题，比如一盘曲奇饼干用一般的烤箱烤出来它的上色程度都是不一样的，有的上色严重有的上色轻，这点有些朋友可能感觉的出来，同样是一种配方温度烤15分钟，我的熟了上色刚好，别人的可能还需要在加1～2分钟，甚至有的已经烤过头了三、全蛋式打发和分蛋式打发有什么不同？全蛋式打发：全蛋打发就是蛋白蛋黄一起打发，比较常见的就是那种以前街上经常卖的鸡蛋糕，不知道大家有没有尝过，全蛋打发制作出来的糕点吃起来柔软而且具有一些弹力，顺带一提如果是用冷藏的鸡蛋全蛋打发的话，这个蛋液最好是隔温水温一下，这样能更好的打发，因为冷藏后的蛋黄是比较浓稠的，隔温水温一下会使蛋黄的流动性变好分蛋打发：分蛋打发就是把蛋黄和蛋白分开打发，比较常见的就是分蛋海绵蛋糕，海绵蛋糕和戚风蛋糕不一样，海绵蛋糕含水量很低，但是同理，分蛋式打发重点在于打发蛋白上，和全蛋不一样的是蛋白冷藏之后打发起来更细腻更稳定，因为打冷藏后的蛋白等产生出更多的气泡，但是口感吃起来就比较的干松，有些朋友吃蛋糕的时候有时候感觉蛋糕湿润刚刚好，有时候吃起来觉得干干的需要喝水就是这个道理图片来自百家号免费正版图库四、打发鸡蛋或者蛋白时，手持打蛋器高速、中速、低速打发的区别是什么？高速打发时，能看到打出来的气泡很粗大，体积也在快速的增大，可是这样产生的气泡稳定性很差中速打发时，气泡比较小比如那种鱼眼泡，空气不容易进入其中，气泡的稳定性一般低速打发时，空气很难进入，而且气泡非常小虽然稳定性很好但是体积很难膨大所以说我们一般打发鸡蛋或者蛋白时，都是用中高速打发，如果在专业一些就是高速～中速～低速这样利用每种打出来的气泡的特性来打发，可是打发至什么成度切换速度比较不好掌握所以不推荐大家这样，在家做的时候中高速打发即可五、高筋粉和低筋粉有什么不同？怎么去区分？高筋粉：高筋粉也就是面包粉，蛋白质含量高，而且面粉颗粒比较粗，不会轻易粘连结块，而且原料是硬质小麦，如果用于蛋糕之中会烤的很硬，而且会因为面粉的筋性太强导致蛋糕膨胀性很差，高筋粉和成面团能烘烤出面包是因为酵母在其中产生的二氧化碳来支撑的原因，并且高筋粉因为不容易粘连的效果所以很适合当手粉低筋粉：低筋粉也就是蛋糕粉，蛋白质含量比较低，是用柔软的小麦制作加工出来的，因为颗粒细所以很容易结块，所以低筋粉使用之前一定要过筛，使面粉冲入空气变得蓬松，因为低筋粉筋性较低，所以蛋白可以支撑起蛋糕，烤出来的蛋糕也很柔软区分高粉和低粉很简便的方法就是两只手分别抓一把面粉抓紧后松开，看掌心的面粉是否结块严重，严重的那个是低粉，不严重的那个是高粉图片来自百家号免费正版图库好啦，今天先到这里吧！这几天会发布一些和烘焙有关的基础知识给大家学习，不要着急啦，毕竟饭要一口一口吃，我们一起加油啦！喜欢的记得点点收藏和
