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在各种肉制品中经常有谷物蛋白掺假现象。德国学者Max等人建立了一种灵敏的HPLC-MS/MS方法，可同时检测肉制品中大麦、玉米、燕麦、大米、黑麦和小麦蛋白，对食品成分进行检测，以控制食品规格以及食品产假和致敏性。以谷物蛋白质浓度为5~mg/kg的乳化型香肠为研究对象，蛋白质提取后经胰蛋白酶消化，用HPLC-MS/MS对每种谷物进行3~4个标记肽的测定。
结果表明，每种谷物的检测限为≤5或≤10mg/kg肉制品，无假阳性或阴性结果。在香肠贮藏和烤制后，标记肽的检测能力略有下降，而罐头加工的香肠标记肽的检测能力则明显较高。本文建立的HPLC-MS/MS方法能够同时检测肉制品中六种最重要的谷物。该方法适用于检测以较低成本的谷物蛋白替代优质肉质蛋白的掺假，并可用于低范围内（mg/kg）的面筋和其他谷物蛋白的检测。用于每种谷物检测的三至四种标记肽源自至少两种不同的靶蛋白，确保了对加工影响的更高稳定性。本研究证明了食品加工对标记肽可检测性具有影响，对于进一步建立一种定量方法十分重要。
原文链接：
WolfgangJira,SiegfriedMünch.AsensitiveHPLC-MS/MSscreeningmethodforthesimultaneousdetectionofbarley,maize,oats,rice,ryeandwheatproteinsinmeatproducts[J].FoodChemistry,():-.