Grain/inEar
芒种，小麦的收割季节，亦是一个典型反映农业物候现象的节气。气温显著升高，雨量比较充沛。
此时中国大部分地区的农业生产正处于“夏收、夏种、夏管”的“三夏”大忙季节。民间歌谣有“打新麦，吃新面，下到锅里团团转”的说法。
GraininEar
小麦是酱香型白酒酿制中非常重要的一种原料，优质酱香型白酒的酿造工艺主要分四步：制曲→酿酒→陈酿→勾调
GraininEar
酱香型白酒为何选用小麦制曲，今天给大家说道说道~
什么是曲？
在古时，人们将“酒曲”称为“曲蘖（nie）”，主要是指发霉发芽的谷粒，是可以用于酿酒，提高出酒率的酿酒原料。近现代科学研究揭开了这层神秘面纱——曲的实质，是一种发酵剂，原料是“发霉”谷物，富含各种微生物以及微生物的代谢产物。
制曲所用原料？
可用于制曲的谷物有小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白质粮食，根据制曲原料的不同，曲大致可以分为麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲五类，而酱酒所用的曲为大曲，所用到的材料为小麦。
为何选用小麦制曲？
①：小麦中含有丰富的蛋白质，而蛋白质在茅台镇传统工艺酿酒过程中，在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
②：小麦中除了淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白，可以更进一步地促进酱酒发酵及产香。
③：小麦的粘着力很强，营养也丰富，适合各种微生物的生长和繁殖。
④：小麦表皮富含纤维质，良好的透气性有利于微生物生长繁殖，从而获得各种有益的酶，确保酱酒在长时间内发酵正常。
制曲的步骤？
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”。装仓时需要用谷草隔开，大约8天后再次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。一般需要进行两次翻仓。
过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
Grain/inEar
国坛，与时间交朋友！