9.什么是蛋糕专用粉?
适用于制作蛋糕的小麦粉，称为蛋糕专用粉。蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱。筋力过强，蛋糕内部空泡大且不均匀，空泡壁厚蛋糕口感发硬，外观收缩变形；筋力太低，蛋糕制品过于松散，失去海绵状结构。
10.什么是饼干专用粉?
饼干专用粉是指供制作饼干食品用的小麦粉。饼干专用粉要求蛋白含量较低，面筋较弱。依据其用途可分为：
(1)甜酥性饼干专用粉
要用软质小麦研磨，小麦粉的面筋含量为19%~2%，面团的延伸性(拉力)要好，但弹性要低。
(2)韧性饼干专用粉
要求面团具有好的延伸性和适当的弹性。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的饼干发硬、变形、起泡；如果面筋过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹、易破碎。一般此类小麦粉的面筋为24%~26%。
(3)发酵饼干专用粉
要求蛋白质含量较高，中等或较高的筋力，弹性适中。
(4)威化饼干专用粉
要求面筋含量一定要适中，筋力要适宜。如果面粉的筋力太差，生产出来的威化饼干易破碎，同时生产过程中易黏模；如果面筋筋力太高，则会在调浆过程中起筋，生产出来的威化饼干干硬、不松脆，一般要求面筋在23%~24%的范围内。
饼干专用粉一般应有较细的粒度，如果小麦粉的颗粒度大，则面团制作时吸水慢，影响和面时间，同时糊化温度升高，做出的饼干可能会有黏牙现象。对于发酵饼干专用粉破损淀粉过多，小麦粉的吸水量增加造成面团软，发酵速度加快，弹性降低，阻碍了面筋形成，饼干会僵硬而不松脆。另外，饼干专用粉要求降落数值不能太低，否则，小麦粉中α-淀粉酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖。随着发生美拉德反应与焦糖化作用，产生褐色物质，使得饼干的颜色加深，不利于以上饼干所要求的颜色。
11.什么是预混合粉?
预混合粉是将小麦粉与制作某种面食品所需的辅料(脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等)预先配置混合均匀的一类面粉。
预混合粉一般分为通用预混粉、基本预混粉和浓缩预混粉。其区别在于：通用预混粉包含除酵母和水以外的全部主、辅料；基本预混粉浓度稍髙，除酵母和水外，仅含有配方中1/3或1/2的面粉和辅料，使用时需另添加面粉；浓缩预混粉则是将基本辅料与少量面粉(配方中的1/10左右)混合而成。因有的辅料数量很少，食品制作时不便称量，还有一些添加剂与其他原料混合储存时会发生化学反应，降低原有效果，所以将部分辅料先与少量面粉混合成浓缩预混粉，使用时再加入面粉和其余辅料。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇