前言如果说烘焙是个坑，那么面包就是这些坑里的天坑。同样是入门，蛋糕你只需要一个电动打蛋器，几个模具，就可以上手了，但面包的入门，如果要把面包做得松软可口，光揉面这一项就可以把绝大多数人拒之门外，更别说逐渐入坑之后的各种发酵方式、面粉等原料选择、酵母培养以及不同的面包的各种细微差异了。今天就以入门为标准，聊一聊要把面包做到松软，都需要注意些什么。面包为什么会松软？要理解面包为什么会松软？这是一个不太容易讲得清的问题。我们先结果，往前一步步讲。这是一块做好的面包，在这张图片里，我们可以看到面包内有许许多多的气孔，很多人都知道，这些气孔是由于发酵产生的，那发酵为什么可以产生气体？很多人说这是因为酵母的繁殖，其实不对，本质原因是酵母在进行无氧酵化反应：一块厚实的面团，因为内部没有氧气，酵母开始进行无氧呼吸，于是产生了大量的二氧化碳，这些二氧化碳把面团撑开。而酵母在面团中也获得了大量的养料，因此得以大量繁殖，大量酵母的产生也使得内部的反应越来越快，于是产生了密密麻麻，大大小小的气孔。当烤箱高温烘焙时，酵母死亡，面包停止发酵，面团的结构被固定下来，此时面团内部就像一团充满了气泡的海绵，对牙齿咀嚼的抵抗力非常微弱，加上表面高温炙烤后产生的美拉德反应，原本结实的面团，就成了一块口感松软、香气四溢的面包。那是不是把水和面粉混合，把酵母丢进去，就可以做成以上的面包呢？当然不是。大家都吃过泡泡糖，你想象一下，当一块泡泡糖刚送到嘴里，还是硬邦邦的时候，此时你往里头吹气，它能鼓起来吗？显然不能。这是因为泡泡糖的延展性还不够好，所以它很快就会破裂，气体就会漏掉了。但如果你努力得嚼，泡泡糖反复被折叠碾压，它的延展性就会变得非常好，此时你就可以把它吹得非常大！同样的，酵母要把面包吹“涨”起来的前提，也一定是面团的延展性足够好。一块面团怎么才能做到有足够的延展性呢？这就得提到了另一个概念——面筋。我们常用于制作面包的面粉里，含有两种特殊的蛋白——麦谷蛋白、谷胶蛋白。其中麦谷蛋白具有很好的弹性，而麦胶蛋白则具有很好的粘性。当它们干燥的时候是不会发生反应的，但当它们和水混合时，麦谷蛋白就会首尾相连，形成复合式面筋分子长链，这些面筋蛋白大部分能达到个氨基酸以上的长度，而面筋也是目前所知的，最大的蛋白质分子。而每一条面筋长链还会与相邻的面筋接触，在富有粘性的麦胶蛋白作用下，形成一个致密的网状结构：类似你嚼口香糖那样，面筋分子只要经过反复的拍打、折叠，面筋分子链就会不断头尾相接，不断与相邻的面筋连接，并在麦胶蛋白作用下强化连接的强度，最终成为像经过咀嚼的口香糖那样的，富有弹性和韧劲的面团，它可以受得住酵母产生的二氧化碳气团，在气压不断增加的情况下不断被延展扩充而不会破裂。所以，如何做出松软的面包，其实就是要把面团做成一张致密的“网”，把酵母包在其中让其不断繁殖发酵，产生二氧化碳，并把面团撑大而不破裂，最终让面团的适当的时候加热定型，成为面包，松软的面包。那如何完成以上的步骤呢？选材料是第一步。选对原料，决定了出品的天花板一块松软的面包，除了水和盐之外，它最基础的材料就是面粉和酵母了，如果再进一步，它还需要适量的油脂，那么它可能还会用到黄油。可以说，面粉、酵母、黄油的选择与好坏，很大程度决定了一块面包品质的天花板。01、面粉前面我们提到了，面团要依靠麦谷蛋白形成面筋，因此你所选用的麦粉，蛋白质的含量就至关重要。我们依照面粉里蛋白质的含量高低，把面粉分为三种：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中高筋面粉就是蛋白质含量较高的面粉，也是我们日常所说的西式面包里需选用的面粉。因为在面粉中加入了蛋白质含量较高的硬质小麦，因此高筋面粉的蛋白质含量高达11.5%-14.5%，它可以让面团形成非常强壮的面筋，经过反复的折叠摔打之后，它可以非常的柔软且富有弹性，可以用于各种形状的整形，也可以耐得住非常长时间的发酵膨胀。但反之，如果没有经过充分的揉面，它强壮的面筋会让面团非常的硬，最终烤出来的面包就会跟一块石头一样。一般国内能买到的比较好的高筋面粉是金象和白燕，白燕价格便宜一些，但个人比较偏好使用金象，蛋白质含量适中，也容易出膜。02、酵母除了面粉之外，你还需要选购一款合适的酵母。酵母一般分为干酵母和鲜酵母。像我们常看到很多高级教程里提到，各种自制的葡萄干酵母种、苹果酵母种、酸奶酵母种，都属于鲜酵母。而你在网上买的各种真空包装压缩的颗粒酵母，则都属于干酵母。鲜酵母因为渗透压比较高，且是处于活性状态，因此在发酵效果上要更好。但因为这里我们先讲面包入门，所以还是建议大家先从简单的高活性干酵母入手。酵母我一般用的是法国燕子，发酵的效果很好，而且非常耐糖和盐，如果你平时用量多，那么你可以买g装。如果你用的不多，那么建议你买5g的独立包装，每次用多少拆多少，这样不容易影响未拆封酵母的活性。03、黄油油脂在很多面包配方里是必不可少的，一般用到的油脂主要是黄油，它可以包裹面筋分子，提供更好的延展性和可塑性，延缓烘焙后面包的发干和老化，也可以提供油脂独有的风味和色泽。但黄油并不便宜，ml的牛奶，往往才能做出一块合格的黄油，因此就诞生了人造黄油，它是通过植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，但遗憾的是，模仿来了风味，降低了成本，但却会在高温下带来反式脂肪酸，给身体造成了很大的影响，因此自家做面包的时候，不建议你购买这类植物黄油。那选什么动物黄油好呢？一般我自己在用是两个品牌，发酵黄油我用的是法国总统牌，非发酵且有机的黄油，我用的是荷兰的乐荷。总统是发酵型黄油，所以风味会有发酵乳制品的那种轻微的酸味，香味也比较复杂，用在烘焙上这个风味还是比较百搭的，除非你特别不喜欢发酵乳的味道。荷兰乐荷是荷兰、欧盟、中国三地的有机认证，非发酵黄油，气味比较醇厚，奶香浓郁，无发酵酸的风味，只要你能接受牛奶味就能接受这个味道。当然，新西兰安佳、法国雅高勒也是常见且不错的黄油，但我确实用的不多，就不一一介绍了。揉面，选一个靠谱的“伙伴”01、厨师机前面我们讲了很多面筋的重要性，一块面团能否快速被反复折叠、摔打，形成致密的面筋网，是一块面包最终能否承受得住发酵的膨胀的关键。你如果打算自己动手揉面，摔打、折叠面团，那么我建议你一定要有非常非常非常充分的心理准备，很有可能在你一阵挥汗如雨之后，面团仍达不到理想的延展状态，而如果这个过程太长，面团反而可能因为持续的发酵导致最终面包风味不佳。很多年前，我是自己试过揉面的，当时买了烤箱兴致勃勃想烤个面包，结果大夏天在厨房不停摔打、揉搓面团，搞了一个多小时面团也依然没有出手膜，最后实在是搞不动了，丢烤箱里直接发酵和烤了，不出所料烤出一块石头般的面包，以及伴随而来的是随后三四天的肩膀、手臂的酸痛。从那以后，我就再也没揉面了，咬咬牙当年买了第一台厨师机。厨师机是一项比较大的投入，这里就多提几点选购注意的要点。一般需要
