北京最好白癜风医院 http://www.wzqsyl.com/在白酒行业，有一个工种叫制曲师，业内人士通常称其为制曲姑娘，这是一个“听上去很美，干起来很苦”的职业。如果以入职10年、每天踩曲4小时计算，每一名制曲姑娘踩曲时长远超1万小时，步长可绕地球一圈半。曲，是什么？6月22日，贵州安酒年听曲盛典在习水举行，与会嘉宾通过现场观摩、亲身实践，看懂、理解一块块曲从无到有、生香无限。更重要的，这群一直被隐没在行业背后、被忽略的“她力量”，在贵州安酒厂缓缓揭开了神秘面纱，也有了新的称谓——“作曲家”。泡在汗水里的手工制曲“刚开始还兴致勃勃，半小时后就精疲力尽，每一脚都是意志的极限。”——这是刚入行的“作曲家”心里话。“双脚踩踏翻腾40多次，曲块才能完全定型。”——这是熟能生巧的精英级“作曲家”实操心得。“每一块曲块都要经过40多天充分发酵、天的存曲。”——这是臻至化境的大师级“作曲家”归纳总结。每年端午时节，贵州安酒都会精挑细选每一粒优质小麦作为原料，利用微生物勃发的自然环境，开始制曲。而这幕作曲大戏，均由贵州安酒的多名制曲工倾情演绎。听曲盛典上，刘春燕、李玉香、陈志会等作为贵州安酒评选出的“作曲家”代表，满脸洋溢着喜悦接受公司对她们的肯定。当然，未获奖的制曲工们与她们一样，听过土城镇凌晨5点的鸡鸣，也见过赤水河畔下午6点的晚霞，完全配得上“作曲家”称谓，可以说是真正意义上扎根酒厂一线的实干家。在她们眼中，曲不算美观，却极为讲究，须做到中间松，四边紧，这样在保证成型效果的同时，能有足够的空气融入，以保证曲块更好地发酵，最终成熟为一块好曲。在《说文解字》中，曲解释为“酒母也”，也叫酒引，是中国古人酿酒的伟大发明，它对酒起着发酵、生香的作用。再具体一些，曲是小麦通过浸泡、粉碎、踩制作成块状物，之后移入曲房中进行晾干培养、升温，汇集多种微生物繁殖生长，最终形成一个微生物的“汇集器”。刘春燕、李玉香等“作曲家”讲述，制曲的温度一般在摄氏60度以上，制曲的时间也长达40天，储存时间更是长达3至6个月。这意味着，“作曲家”们必须按照曲发酵的流程实行轮班制，没有常规的双休，也没有所谓的朝九晚五。踩曲一个“轮次”有40天，其中18天踩曲，剩下的22天叫做“仓期”，所有酱酒企业制曲工的生活就这样被一个又一个的“轮次”所切割，春去秋来，四季轮回。一直以来，从事踩曲工作的往往是女人，因为男人力气大，踩曲踩得更实，曲块中间间隙少了反倒不利于微生物发酵，只有恰到好处，才是贵州安酒所需要的高温大曲。对大多数人而言，制曲的过程步骤繁琐，共有8道工序、35个操作环节。包括有选曲、拌曲、踩曲、堆曲等步骤。其中，踩曲尤为重要。对“作曲家”而言，这是一个熟能生巧的过程。但这个过程却非短短几行文字所能描述，踩曲的姑娘，她们这一踩或许是一年，也或许是十年，更或许是一辈子，专注地重复着踩曲这一件事，所付出的不仅是汗水与力气，更要承受工作环境所带来的枯燥、乏味。老师傅们常说制曲要精确，可这个精确只能通过这群“作曲家”的经验来衡量，那就是日复一日、年复一年的踩呀踏呀，这道古老而又充满智慧的酱香型白酒酿造工艺，就这样在制曲女工们师徒相承、口传身授、大汗淋漓中传承了下来。可以说，传承古法，恪守时令，从端午制曲开始，酱香型白酒的每一道酿酒工序都展现着顺应季节变化的自然规律。曲，是传承。融在血液里的坚守执着端午制曲，重阳下沙。这两个酱酒行业重中之重的工艺，并非酒厂炒作，而是道法自然的工艺总结。就拿制曲来说，端午时节，赤水河流域气温升高，湿度变大，微生物变得异常活跃，种类和数量增多，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。对贵州安酒的制曲姑娘们而言，这段时间，他们需要每天凌晨4点左右起床，5点左右进入车间开始上班，之后就是连续4到5个小时的高强度工作，中间基本没有停下来的时间。工作看着不难，就是把曲料堆入曲盒，然后用八字步踩制成中间高、四周低的“龟背形”曲块。八字步，常常让人联想到芭蕾舞演员的基本功，行业里“曲间的芭蕾”说的也正是制曲女工们的工作状态，如果再配上点音乐，不明就里地看着，倒像是一场大型的集体舞。遗憾的是，这段时间所有对“微生物”的利好条件，恰恰成了制曲女工身处的“恶劣环境”，车间里温度高、湿度大，加上通风条件不好，往往不到半小时，“作曲家”们身上的衣服就被汗水浸湿了几个来回。为什么要如此严苛地制作一块曲？这个看似无聊的问题，反映的恰恰是酱酒企业的生命线——品质。常言道：曲乃酒之骨，好曲酿好酒。作为贵州酱香白酒重要原料，曲的比例与高粱为1:1。曲作为贵州红缨子高粱发酵的引子与关键，它的质量高低，决定着所酿白酒的品质高低。贵州安酒采用人工制曲，不仅成型度高，韧性更好，而且基本保持了室温入仓发酵，更加有利于曲的充分发酵和完整保存。对好曲的执着，不仅是贵州安酒对品质的坚守，也是贵州酱酒千百年来摸索出的酿酒“秘籍”。每年端午，这一缕珍贵的生香因子，便开始被带进酒窖的恒温静谧中陶坛老化，直到至少5年后开启，酱香满溢，佳酿天成。江南大学教授、博导杨海麟介绍，从科学的角度来看，现代的科学实验已经用数据清楚地论证了端午制曲在赤水河畔环境、温度、微生物、原粮选择等方面极具科学性。然而，数据的精确只能让我们更惊叹于古人的智慧，惊叹于在没有现代科学的过去，酒业先辈对端午节令制曲的智慧选择，传递着对大自然最为朴素和深刻的领悟。联美集团副总裁、安酒集团总裁周学才介绍，截至目前，贵州安酒已拥有超过个曲仓，每个曲仓可存放余吨曲药，逐步实现年产优质高温大曲4万吨。待安酒集团赤水酒谷建成后，将实现年产3万吨大曲酱香制酒、6万吨优质高温大曲，以及18万吨陶坛储酒的综合体量。凭借着优秀的品质，近年来贵州安酒发展迅猛，核心产品热销全国，听曲盛典上，贵州安酒又签下怡亚通集团、易酒批、名酒网、酒玖汇、名品世家、鸿之佳等多位行业大商，品牌优势进一步释放。当然，伴随着企业的发展，贵州安酒的“作曲家”们也明显感受到，肩上的担子越来越重了。“踩曲看似简单，实际上很考验脚下功夫。”贵州安酒“作曲家”代表李玉香说，踩曲在速度上、力道上都要适度适中，否则踩出来的曲，都达不到最理想的状态。如今，她平均不到一分钟可踩曲一块，每天能够踩出多块合格曲块。在酱酒行业，吨位决定地位，地位决定品质。曲，是品质。刻在骨子里的责任担当一家企业，一个品牌，之所以能融入社会生活，能受到行业和消费者认可，在于它具有一种饱含社会人文关怀精神的“人性化特质”，同时也在于它确立了一种深深植根于行业发展中的强烈责任感和使命感。简单而言，酒企既要有“士”的操守、道德和理想，又要有“商”的才干与务实精神。真正的勇者，不会躺在曾经的功劳簿上沾沾自喜，而是在敢于出发，更敢于再次出发。不管是年周绍成在祖传中草药秘方基础上优选百草入曲，历经多年苦心钻研，制成酒曲酿制出了“开甑半城香”的安酒佳酿；还是贵州安酒凭借先进的制曲技术获得全国科学大会“重大科技成果奖”；或者是6月22日，贵州安酒与江南大学举行制曲研究课题签约仪式，共同探索优势高温大曲机理探索及标准化制曲过程研究……在这个传统而又古老的行业中，贵州安酒始终紧随时代，不断突破创新。“时间在变，时代在变，但贵州安酒对好曲的追求，始终不变。”安酒集团品牌市场总监赵锐剑表示，贵州安酒将用一年时间开展“作曲家计划”，为行业制曲师谱写一首曲目，让音乐走进制曲车间，让制曲师走进消费者视野，向行业所有制曲师致敬。贵州省食品工业协会会长、遵义市酿酒工业协会会长吕云怀赞叹：“今日的听曲盛典，不但传达了贵州安酒对于制曲古法工艺的传承与坚守，更彰显了贵州安酒对于匠心酿造、品质讲究的新表达。”多年来，贵州安酒始终坚守“”传统酱香工艺，一年一个生产周期，两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。严格按照四季节气酿酒，端午制曲，重阳下沙。同时，严格坚守“5个%”标准：%选用红缨子糯高粱、%采用“”传统大曲酱酒工艺、%陶坛贮藏、%足置5年、%自家酿造。这份对消费者的“承诺”，让贵州安酒在近年获得一系列荣誉，包括首批“贵州老字号”“中国驰名商标”“大国酱香·年度好酱酒”“年度最佳成长企业”以及“年度最具投资价值企业”等。“对历史最好的致敬，就是书写崭新的历史。”联美集团董事长、贵州安酒集团董事长苏壮强认为，“酱酒品牌的决胜不在于当下一城一池的得失，而在于未来能够走多久，走多远。”当前，随着赤水酒谷建设进一步推进，贵州安酒大发展的“曲目”已徐徐奏响，一幅擘画着高质量发展的宏伟蓝图正徐徐展开。苏壮强表示，贵州安酒将以品质为核心，以品牌为牵引，以产能为支撑，牢记产业情怀与责任担当，在高质量发展的道路上行稳致远，为贵州发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地贡献安酒力量！曲，是担当。贵州日报天眼新闻记者何涛编辑牛波二审罗梅三审肖勇
