为探究羧 （CMC）添加对面制品品质改良的影响。西南大学食品科学学院的YuTang，YaxuanYang，MingJian*等人研究了羧 （CMC）和 钠（NaCl）对小麦面筋蛋白及其组分（麦谷蛋白、麦醇溶蛋白）结构特性的影响。
结果表明：添加2%NaCl时，CMC-面筋蛋白的游离巯基含量 ，蛋白聚集程度较大。CMC-谷蛋白85kDa以下的电泳条带强度降低，CMC更容易与低分子量谷蛋白 作用。随着 钠含量的增加，面筋蛋白、谷蛋白的α-螺旋转变成β-折叠， 钠可诱导面筋蛋白、谷蛋白形成氢键，CMC能破坏这种氢键，维持蛋白原有的二级结构。在不同 钠含量条件下，CMC会使面筋蛋白的色氨酸和酪氨酸残基趋于埋藏，而使谷蛋白、醇溶蛋白的色氨酸和酪氨酸残基趋于暴露，埋藏/暴露程度因 钠含量而不同。随着 钠含量的增加，三种蛋白的 键g-g-g构型含量降低， 钠可破坏面筋蛋白分子间 键，CMC能一定程度抑制 钠对蛋白 键稳定性的降低。在不同 钠含量条件下，CMC对谷蛋白、醇溶蛋白主要起到填充作用，CMC-面筋蛋白在低含量 钠条件下（2%NaCl）形成网络结构，而在高含量 钠条件下（4%NaCl）结构塌陷。
综上所述，CMC可以结合面筋和面筋蛋白的疏水位点。 钠的添加使面筋蛋白和谷蛋白中β-折叠结构含量增加，而CMC在一定程度上抑制了 钠的这种作用，维持蛋白质原有的二级结构。CMC和盐的共同存在促进了蛋白多肽链之间的相互作用，并在面筋蛋白中观察到更稳定的交联行为。
该论文《Combinedeffectofcarboxymethylcelluloseandsaltonstructuralpropertiesofwheatglutenproteins》发表在《FoodHydrocolloids》年12月第97卷上。点击下方阅读原文即可查看摘要原文。
往期精彩文章回顾
母乳低聚糖及其酸水解产物LNT2通过TLRs呈现剂量和结构依赖性的免疫调节作用
茯砖茶通过不同的途径保护秀丽隐杆线虫免受葡萄糖和晚期糖基化终产物的侵害
人肠道微生物群体外发酵κ-角叉菜胶寡糖及其对HT29细胞的炎症效应
GPP（由灵芝多糖和猪苓多糖构成）增强小鼠的先天免疫功能
含枯草芽孢杆菌SJLH的发酵豆粉通过改善转运功能和抑制血管生成来预防小鼠肥胖
全粒小米补饲对高脂饮食大鼠血脂及肠道细菌的影响
菊苣酸通过AMP活化蛋白激酶α依赖途径促进葡萄糖摄取和Akt 化
超高效液相色谱-串联Orbitrap质谱分析三种热处理方法对罗非鱼片脂质组学特征的影响
核桃源肽PW5可以改善APP/PS1转基因小鼠的认知障碍并改变肠道微生物群
由甘蔗、洋车前子壳和小麦糊精制备的膳食纤维化学成分的比较
植物提取物处理ob/ob小鼠2周后可改变其肠道微生物、盲肠代谢组和脂质代谢标志物
蓝莓中酚酸类化合物的生理浓度可以减少单核细胞与人内皮细胞的黏附
从半鳍凤尾鱼（Setipinnataty）水解产物中鉴定生物活性肽并利用美拉德反应进一步修饰以改善抗菌活性
胡椒碱对雌性小鼠卵巢切除术后骨丢失的保护及其通过Wnt/β-连环蛋白信号通路促进成骨分化的作用
粪肠球菌乳发酵液对高血压和高血糖相关关键酶具有抗氧化性和抑制活性作用
褪黑素通过其免疫调节效应具有抗流感作用
从模拟海参（Stichopusjaponicus）消化过程中鉴定新型寡肽以减轻Aβ聚集进程
杨梅素通过减少脂肪酸的生物合成来改善乙醇诱导的肝细胞脂质积累
每日补充新鲜的明日叶蔬菜汁可以通过调节肠道微生物组成来减轻高脂饮食诱导的小鼠肥胖
绿原酸在肝细胞中通过激活SIRT1来减弱棕榈酸诱导的脂*性
为了验证自由生活人类个体中的膳食暴露生物标志物所制定的食物暴露和尿液采样方案
高生物利用度染料木素衍生物7-O- 染料木素对去卵巢大鼠的骨保护作用
孕前母体寄生虫感染通过长期的细胞免疫转移为后代提供抗感染保护
诺氟哌啶通过调节miR-/Nrf2/HO-1级联反应抑制肝氧化应激和炎症的作用减轻小鼠急性酒精性肝损伤
富含可可粉的膳食可以预防糖尿病大鼠的主动脉重塑和血管氧化应激
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）在肥胖症中抗脂肪形成作用的差别
膳食摄入杏鲍菇可以改善葡聚糖 钠诱导的小鼠结肠炎
蓝莓补充剂可减轻大鼠创伤性脑损伤后大脑可塑性和行为的改变
果胶微生物介导的果胶寡糖对健康小鼠免疫球蛋白生成的调节作用
海带富含二鹅掌菜酚提取物对ICR小鼠高脂饮食β-氧化诱导肝脂肪变性的改善作用
运动人群骨骼肌中卫星细胞的消耗可通过补充人参组分Rg1得到恢复
灵芝多糖肽改善高脂饮食大鼠脂质代谢紊乱和肠道微生物群失调
金针菇多糖对小鼠免疫功能和肠道菌群的影响
一种新猴头菌多糖的结构表征及其对H2O2损伤人胃上皮细胞的保护作用
实习编辑:冯龙斐；翻译/编辑：李莹；责编：张睿梅
图片来源于摘要原文
TrainingCourse为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。在《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》、《FoodChemistry》、《JournalofFoodScience》、《FoodandBioprocessTechnology》、《国际农业与生物工程学报(IJABE)》杂志等SCI期刊主编及在《Nature》等期刊发表大量高水平学术论文的专家支持下，《食品科学》编辑部拟定于年8月1－2日在浙江杭州举办“第九届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。欢迎您参加此次培训班。
长按或