小麦籽粒结构有哪几部分组成？各部分的营养成分是怎样的？
小麦籽粒在解剖学上由外向里分为麦皮、糊粉层、胚芽和胚乳四个主要部分。整粒小麦的化学组成一般为70%的碳水化合物、9%～1.4%的蛋白质、2%的脂肪、1.8%的矿物质及12%的食用纤维。各部分如下：
麦皮：在磨制小麦粉时，麦表皮和糊粉层一同被分离出来，统称为麸皮，麦皮的主要成分是 、半 及木质素，含有丰富的粗纤维和矿物质。
麦胚：俗称“麦嘴”，在麦粒背部的下端，是麦粒种子发芽的“胚胎”，含有丰富的油分和各种维生素营养成分。小麦胚芽是整个麦粒营养价值 的部分，含蛋白质27.0%～30.5%、脂肪10.5%～13.0%、可溶性无氮物40.0%～47.0%、粗纤维2.0%～2.2%、灰分4.0%～5.0%、水分9.5%～11.5%，除了几种主要的营养素外，还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质。
胚乳：是麦粒的主要内部组分，也称麦心，约占小麦籽粒的81%～84%，胚乳被研磨成一定细度后即成面粉。
小麦籽粒中还包括约6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
相对于胚乳而言，小麦麸皮中蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为富集。麸皮蛋白质中含有成人所必需的8种 酸和儿童所需的10种必需 酸。
（本专题所用资料全部由湖北省粮油食品质量监督检测中心提供）
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